Meyve ve sebzelerin vitaminlerini kaybetmemeleri için duyduğumuz bir şey var: Çok pişerlerse vitaminlerini kaybederler. Bu bilgi gerçeği ne kadar yansıtıyor olabilir?
Sağlığımız için oldukça önemli olan sebze ve meyvelerden gerçekten de verim alabilmek için olabildiğince işlem görmeden tüketmek önemli.
Fakat bu, her yiyecek için geçerli değil. Mesela reçeller de vitaminlerini kaybediyor mu?
Pişirme işlemi, her yiyecek için aynı sonucu vermiyor.
Konuyla ilgili yapılan bilimsel araştırmalar, pişirmenin bazı besin maddelerini artırabileceğini veya azalttığını gösterirken tüm besin değerlerinin tamamen kaybolmadığını ortaya koyuyor. Bizim bugüne dek bildiğimiz bilginin doğruluğu da böylece çürütülmüş oluyor. Ancak yine de her yiyecek için geçerli bir durum olmadığının altını çizmek gerek.
Mesela çiğ domatesler, likopen açısından daha düşük olabilirken pişirilmiş domatesler bu önemli antioksidanı daha yüksek miktarda içerebiliyor. Pişirme işlemi, domateslerin kalın hücre duvarlarını yıkarak içindeki besin maddelerini serbest bırakır, bu da likopenin biyoyararlanımını artırır.
Benzer şekilde, brokoli, lahana, kabak ve havuç gibi sebzeler de pişirildiğinde besin maddeleri açısından daha yararlı hâle gelebiliyor.
B1, B2, PP ve E vitaminleri gibi bazı vitaminler, termostabil olduğu için pişirme sırasında büyük oranda korunuyorlar. Tabii pişirme esnasında vitaminlerinde biraz da olsa azalma görülebiliyor.
Aslında işin püf noktası vitaminlerde saklı. Kış hazırlıklarında reçel, oldukça önemlidir. Neredeyse her meyveden yapılan reçelin vitaminleri de bazı sebzelerde olduğu gibi korunabiliyor mu?
Her vitamin aynı şekilde ısıya veya pişirme sürecine tepki vermez.
C vitamini gibi suya ve ısıya duyarlı vitaminler kayba uğrayabilir, çünkü bu vitaminler genelde yüksek sıcaklıklara dayanıklı değil. Ancak A, D ve E vitamini gibi yağda çözünen vitaminler, ısıya daha dayanıklı oldukları için bu vitaminleri içeren yiyeceklerde kayıplar daha azdır.
Aynı şekilde, meyvelerde bulunan lif ve mineral içerikleri ısıya dayanıklıdır ve reçel yapımında çoğunlukla korunmuş olur. Antioksidanlar, mineraller ve bazı vitaminler, reçel yaparken korunduğu için aslında reçelin meyve hâlinden dönüşmesine rağmen hâlâ besleyici olduğunu söyleyebiliriz.
